京都の夏 グルメツアー 鱧料理

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京都の夏のお料理といえば鱧。
関東ではあまり好まれる食材ではないのか、家庭でも一般に食卓に上ることは少ない。
で、鱧となれば京都、という、土地と食材が一体化したイメージがある。

東京の人間は夏だから鱧を食べよう、という気にはならないのだ。
春ならば筍、夏はイカや太刀魚、冬になれば脂ののった魚が出回る。
海から遠い京都盆地や奈良盆地では鮮度の良い魚が手に入りにくかった。
そこで鯖寿司、柿の葉寿司などの調理法が発達した。
確かに脂ののった塩サバは美味しい。
しかし、いくら季節のものといえ、鱧に舌鼓を打つ ということはない。

この東西の食材から来る季節感の相違はどこから来るのだろう。

隣家の主人はお酒を嗜む。
敷地の一隅に、フキノトウなど、お酒のあてになる山菜などを育てていた。
調理法を指南いただくこともあった。
そこで夏の京都に遊んだ日に、コンシェルジュに調べてもらって、鱧で蒲鉾をつくる店を探した。
蒲鉾が好きだとも聞いていたのだが、夏だった。
大江能楽堂に近いその店で、茂山家の狂言を観た後、鱧の蒲鉾を調達した。

フライパンの中の煎り豆のごとく逃げ場のない夏の京都では、密かな涼でも感知する。
季節感は日本人の感性を精緻に鍛え上げた。
サクサクと骨を切る音も涼しげだ。
湯引きした鱧を薄くスライスした「羽衣冬瓜」とともに梅びしおを添えて冷やして食べる。
まさに夏の味覚。涼味である。
前菜が終わると、ふっくらとした鱧のフリッターのボリュームが、食欲を満たしてくれる。

根っからの京都人は、京都は美味しいもののないところだ、という。
料理法に季節感の演出を加え、たっぷりと涼味を頂いた。
鱧は輸送の難しい内陸に、生きたまま運べる貴重な魚だったという。
生命力の強い魚の元気を頂いて、酷暑の夏を乗り切るのだ。
今回の材料の鱧はわざわざ大阪から取り寄せたという。

※ 冒頭の写真は、羽衣冬瓜と鱧の冷やし鉢


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鱧の天ぷら 夏野菜のマリネ


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鱧の蒲焼き丼

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昨日の「銘菓の会」は、高野フルーツの生ケーキ      ’22.8.24

この記事へのコメント

Watson
2022年08月29日 20:47
柿の葉寿司ですが、最近白洲正子の書いたものに「この頃はサバが多いが、もともとは新巻鮭・・」!とあるのを読みました。
近くに、サバなどをそのときに二~三枚におろしてくれるスーパーがあり、それに塩を振っただけでグリルで焼いたものが大好物です。ビールに合う。塩サバですか??
鱧は、備前出身の人にふるまわれて、一度だけ食べたことがありますが・・・
2022年09月01日 19:12
Watsonさん、ありがとうございます。
空も、鯖などのひかりもの、青魚の類が好きで、柿の葉寿司でもアユよりサバ。
この間、吉野出身の人と柿の葉寿司談義をしていて、平宗のが好き!と言ったところ、それぞれ家庭の味があるようです。
鱧も特別美味しいものではないですが、季節感と涼しげな調理法に、京都人の知恵を感じます。

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